Stroj na kvašení těsta: Jak to funguje a průvodce nákupem

Pro průmyslovou pekárnu není fermentace pouze čekací dobou mezi mícháním a pečením. Jedná se o řízenou fázi zpracování, která ovlivňuje roztažnost těsta, vývoj plynu, texturu, chuť, objem a způsob, jakým se těsto chová, když se dostane do výstupního formovacího zařízení. Když se výroba rozšíří z malých sérií na tisíce kusů za hodinu, spoléhat se na pokojovou teplotu a ruční načasování je stále obtížnější.

Stroj na kvašení těsta poskytuje pro tuto fázi lépe kontrolované prostředí. Regulací teploty, vlhkosti, doby zdržení a pohybu těsta může zařízení pomoci komerčním pekárnám snížit variace mezi várkami a udržovat předvídatelnější stav těsta před válením, lisováním, tvarováním nebo pečením.

To se stává zvláště důležité u automatizovaných linek na výrobu plochého chleba a pekáren. Jak zdůrazňují pokyny společnosti Jinke k výrobní lince, průmyslový výstup závisí spíše na koordinaci každé fáze zpracování než na výkonu jednoho stroje samostatně. Podobně její analýza výroby měkké a křupavé lavash ukazuje, že hydrataci těsta, vývoj lepku, teplotu, fermentaci, tvarování a parametry pečení je třeba považovat za jeden propojený proces.

AnHui JinKe Foodstuff Machinery Co., Ltd. dodává zařízení na zpracování těsta a automatizovaná pekařská zařízení pro komerční výrobce potravin. Jeho aktuální Řada strojů na kvašení těsta je navržena tak, aby poskytovala řízenou a opakovatelnou fermentaci pro průmyslové pekárenské aplikace. Současný horizontální model kombinuje regulaci teploty a vlhkosti s nepřetržitým vysokokapacitním provozem a lze jej integrovat s jinými pekařskými stroji.

Co je stroj na kvašení těsta?

Stroj na kvašení těsta je komerční pekařské zařízení používané k vytváření kontrolovaných podmínek pro fermentaci těsta nebo kynutí.

V tradiční pekárně může těsto jednoduše odpočívat v místnosti nebo zakryté nádobě. Změny okolní teploty, vlhkosti, proudění vzduchu, teploty těsta a načasování výroby však mohou způsobit, že jedna šarže bude fermentovat odlišně od druhé.

Průmyslový fermentační stroj snižuje tuto variabilitu prostředí řízením faktorů, jako jsou:

• Teplota

• Relativní vlhkost

• Doba kvašení

• Cirkulace vzduchu

• Doba zdržení těsta

• Pohyb produktu systémem

Komerční zařízení na kynutí obecně používá řízenou teplotu a vlhkost k podpoře předvídatelné aktivity kvasinek. Teplé a vlhké podmínky podporují fermentaci a zároveň pomáhají předcházet předčasnému vysychání povrchu těsta.

Pro automatizovanou výrobu může stroj sloužit i jako procesní most mezi přípravou těsta a tvarováním. Dělené a zaoblené kusy těsta mohou vstoupit do řízené fáze odpočinku nebo fermentace, než se přesunou k válení, plátování, lisování, formování nebo pečení.

Proč je důležité řízené kvašení těsta?

Fermentace se mění více než velikost těsta.

Během fermentace kvasinek jsou cukry metabolizovány a ve struktuře těsta vznikají plyny. Těsto se přitom dále chemicky a mechanicky vyvíjí. Výsledek ovlivňuje roztažnost, elasticitu, aroma, vnitřní strukturu a reakci těsta při následném zpracování.

Když se podmínky nadměrně liší, komerční výrobci mohou zaznamenat:

• Nerovnoměrné roztahování těsta

• Nekonzistentní průměr produktu

• Trhání těsta při válení

• Nadměrné smrštění po lisování

• Variabilní tloušťka

• Nepravidelné pečení

• Rozdíly v měkkosti a struktuře

• Zvýšený odpad

Řízený systém pomáhá vytvářet opakovatelné okno zpracování.

Pro velkosériovou výrobu je opakovatelnost obzvláště důležitá, protože i malá nekonzistence se stává významnou, když se během každé směny vyrobí tisíce kusů.

Jak funguje stroj na kvašení těsta?

Základní princip je přímočarý: zařízení umístí těsto do prostředí, kde lze přesněji řídit proměnné, které ovlivňují fermentaci.

Typický průmyslový proces má několik fází.

1. Těsto vstupuje do fermentačního systému

Kusy těsta obvykle dorazí po předpřipravení, jako je dělení a zaoblení.

V mnoha automatizovaných procesech chleba je sekvence široce:

Míchání → Dělení → Zaoblování → Fermentace/Odpočinek → Válcování nebo tvarování → Pečení

Mezizakulacení a tvarování se běžně umisťují mezisystémy kynutí, protože doba odpočinku umožňuje těstu relaxovat před mechanickým zploštěním nebo formováním.

Jinke také zásobuje proti proudu Stroje na dělení těsta a Stroje na zakulacení těsta , umožňující začlenění fermentačního zařízení do širšího systému zpracování těsta.

2. Teplota je řízena

Teplota silně ovlivňuje rychlost fermentace.

Chladnější prostředí zpomaluje aktivitu kvasinek, zatímco teplejší podmínky ji obecně urychlují. Ideální nastavení závisí na receptuře, množství kvasnic, teplotě těsta, typu produktu a požadovaném výsledku fermentace.

Průmyslové kynárny proto spoléhají spíše na ohřívače, senzory a ovladače než na nekontrolované podmínky v místnosti.

Současný horizontální fermentor Jinke používá nastavitelnou regulaci teploty a je také popisován jako podpora aplikací studené fermentace.

3. Vlhkost je regulována

Vlhkost pomáhá chránit povrch těsta.

Pokud je okolní prostředí příliš suché, může povrch ztrácet vlhkost a vytvářet kůži. To může narušovat expanzi a vytvářet vady během lisování, válcování nebo pečení.

Komerční nátisková zařízení proto obvykle používají zvlhčování na bázi vody nebo páry spolu s cirkulací vzduchu k udržení konzistentnějšího prostředí.

Vhodná vlhkost by měla být vždy stanovena podle skutečného těsta a procesu, spíše než předpokládat jedno univerzální nastavení.

4. Těsto zůstane po kontrolovanou dobu

Další kritickou proměnnou je doba fermentace.

Příliš málo času může způsobit, že těsto bude příliš těsné nebo nedostatečně vyvinuté. Příliš mnoho času může vést k nadměrné fermentaci, nadměrnému vývoji plynu, oslabení struktury nebo zpoždění výroby.

Průmyslové systémy proto koordinují rychlost dopravníku a dobu zdržení stroje s cílovou recepturou.

Aktuální horizontální model JKXFJ společnosti Jinke uvádí standardní dobu fermentace 10–15 minut , což by mělo být chápáno spíše jako provozní specifikace specifická pro daný model než jako univerzální doba fermentace pro každý chléb nebo těsto.

5. Těsto se přesune do dalšího procesu

Po řízené fermentaci nebo odpočinku se těsto může automaticky pohybovat směrem k válcování, lisování, tvarování nebo jinému výrobnímu zařízení.

Tato integrace je důležitá, protože výhody řízené fermentace mohou být ztraceny, pokud těsto bude ležet mezi stroji po nepředvídatelnou dobu.

Stroj na kvašení těsta Jinke: Aktuální specifikace modelu

Jinke proud Horizontální teplotně řízený fermentační stroj na těsto je určen pro kontinuální komerční pekárenské aplikace.

Podle aktuální specifikace produktu:

Toto jsou specifikace pro aktuálně publikovaný model a nemělo by se předpokládat, že platí pro každý přizpůsobený fermentační systém. Jinke uvádí, že řešení s vyšší propustností lze konstruovat podle požadavků výroby.

Horizontální fermentační stroj vs. tradiční kynovací skříň

Komerční kupující se mohou setkat s několika různými typy fermentačních zařízení.

Tradiční nátisková skříň obvykle obsahuje stojany nebo podnosy uvnitř řízené komory. Běžně je vhodný pro dávkové pekařské provozy.

Horizontální nebo spojitý systém funguje odlišně.

U průmyslové výrobní linky může kontinuální zařízení zjednodušit přesuny, protože těsto není nutné ručně vykládat z regálů a přemisťovat do jiného zpracovatelského stroje.

Volba by proto měla záviset na výrobní propustnosti a výrobním toku, spíše než předpokládat, že jeden návrh je univerzálně lepší.

Fermentace vs. kynutí vs. odpočinek: Jsou stejné?

Tyto termíny se často používají zaměnitelně v komerčních popisech strojů, ale mohou odkazovat na různé účely zpracování.

Kvašení

Fermentace široce popisuje biochemickou aktivitu v těstě, zejména aktivitu kvasinek, které produkují plyn a rozvíjejí chuť.

Může nastat:

• Při objemové fermentaci

• Během mezikvašení

• Při konečném nátisku

• Za podmínek studené fermentace

Střední odpočinek nebo kynutí

Po dělení a zakulacení může dojít k mechanickému namáhání těsta.

Kontrolovaná doba odpočinku umožňuje lepkové síti relaxovat před rolováním nebo zploštěním.

To je zvláště důležité u plochého chleba, protože vysoce elastické těsto se může po vyválení nebo lisování smrštit.

Komerční mezikynárny se specificky používají k zajištění této kontrolované relaxační fáze mezi porcováním a tvarováním.

Konečná korektura

Ke konečnému kynutí obvykle dochází po vytvarování těsta a před pečením.

V této fázi pomáhá expanze plynu a vývoj těsta vytvořit konečný objem a vnitřní strukturu.

Při výběru zařízení by proto kupující měli výrobci přesně sdělit, kde v jejich výrobním procesu probíhá fermentace.

Proč je fermentace důležitá při výrobě plochého chleba

Ne každý mazanec používá stejný proces fermentace.

Některé placky se do značné míry spoléhají na fermentaci kvasnic, zatímco jiné vyžadují pouze kontrolovanou relaxaci těsta. Složení, hydratace, síla mouky, tloušťka produktu a způsob pečení, to vše ovlivňuje požadované podmínky zpracování.

Jinkeho článek o výrobě měkkého versus křupavého lavash ve velkém měřítku tento vztah jasně ilustruje: hydratace těsta a vývoj lepku určují, jak se materiál chová během vyvalování, zatímco míchání a teplota těsta ovlivňují pevnost a roztažitelnost těsta před tím, než vstoupí do dalšího zařízení.

U měkkého chleba může nedostatečná relaxace způsobit:

• Nadměrné smršťování

• Nerovnoměrný průměr

• Roztrhané listy

• Špatná flexibilita

U některých kvasnicových chlebů může nedostatečná fermentace také snížit tvorbu plynu a změnit strukturu.

Fáze fermentace by proto měla být nakonfigurována kolem cílového produktu a nikoli kopírována z jiného pekařského receptu.

Které produkty mohou používat stroj na kvašení těsta?

Podle aktuálních informací o produktu společnosti Jinke lze horizontální fermentační systém použít s více kategoriemi těsta, včetně:

• Kynuté těsto

• Kvásek

• Brioche

• Sladké těsto

• Řemeslné receptury těsta

Může být také integrován do širších pekařských výrobních systémů.

V závislosti na přizpůsobeném procesu může být fermentační nebo mezilehlé zařízení relevantní pro produkty, jako jsou:

• Chléb

• Rohlíky

• Bagety

• Základy na pizzu

• Pita

• Nějaké placky

• Sladké pekařské těsto

• Řemeslné pekařské výrobky

Požadovaný čas, teplota, vlhkost a způsob manipulace však musí být ověřeny pro skutečný produkt.

Jak vybrat stroj na kynutí těsta

Kupující by si stroj neměl vybírat pouze podle kapacity.

Zařízení musí odpovídat kompletnímu výrobnímu procesu.

Začněte se svým produktem

Než požádáte o cenovou nabídku, identifikujte:

• Název produktu

• Hmotnost těsta

• Hydratace těsta

• Obsah kvasnic

• Typ mouky

• Teplota těsta

• Požadovaná doba fermentace

• Cílová konečná textura

Tyto informace pomáhají určit, zda aplikace vyžaduje krátkou přechodnou relaxační periodu, delší fermentaci, studenou fermentaci nebo jiný řízený proces.

Přizpůsobte kapacitu celé výrobní lince

Systém fermentace 3000 kusů automaticky neznamená, že kompletní pekárna dokáže vyrobit 3000 hotových výrobků v požadovaném cyklu.

Kapacita linky je určena nejpomalejším úsekem.

Například:

Dělič → Zakulacení → Fermentor → Váleček → Trouba

Pokud zaoblovač zpracuje 6 000 kusů za hodinu, ale následný válec zpracuje pouze 3 000 kusů za hodinu, zůstává efektivní výrobní kapacita omezena válcem.

Jinke proud Dough Runder Machine , například, uvádí až 14 000 kusů za hodinu pro šestiřádkovou konfiguraci. Takovou kapacitu proti směru výroby je třeba koordinovat s fermentorem a následným zařízením spíše než uvažovat nezávisle.

Zkontrolujte dobu fermentace a dobu pobytu

Jedna z nejdůležitějších technických otázek je:

Jak dlouho zůstane každý kousek těsta uvnitř stroje?

Pokud váš proces vyžaduje 20 minut odpočinku, ale systém je navržen na 10 minut při cílovém výkonu, může být nutné změnit půdorys stroje, dráhu dopravníku, rychlost výroby nebo návrh procesu.

Doba pobytu a kapacita jsou přímo spojeny.

Zvýšení propustnosti při zachování stejné doby fermentace obvykle vyžaduje:

• Větší délka dopravníku

• Další úrovně

• Větší komory

• Více pruhů

• Větší stopa stroje

To je důvod, proč by požadavky na propustnost měly být vždy hodnoceny společně s dobou zdržení.

Vyhodnoťte přesnost teploty

Konzistence teploty je důležitější než pouhé nastavení teploty.

Požádat:

• Jaký je nastavitelný rozsah teplot?

• Kolik senzorů je nainstalováno?

• Kde jsou umístěny senzory?

• Jak stejnoměrná je teplota v celém stroji?

• Jak rychle se systém obnoví po otevření dveří nebo přístupového panelu?

• Lze recepty uložit?

Komerční fermentační stroj by měl vytvářet opakovatelné podmínky v celé cestě těsta spíše než jeden přesný údaj v blízkosti senzoru.

Vyhodnoťte kontrolu vlhkosti

Vlhkost by také měla zůstat dostatečně konzistentní v celé oblasti fermentace.

Zeptejte se, zda systém používá:

• Pára

• Vodní sprej

• Atomizace

• Integrované zvlhčování

Zvažte také odvodnění a sanitaci, protože vlhké prostředí vyžaduje vhodný design čištění.

Současný horizontální model Jinke poskytuje nastavitelnou regulaci vlhkosti a využívá izolované komory navržené k udržení kontrolovaných podmínek fermentace.

Zvažte Factory Space brzy

Model JKXFJ je aktuálně uveden na přibližně:

7279 × 1520 × 4000 mm

Stroj takového rozsahu vyžaduje více než jen jeho fyzickou stopu.

Zařízení také potřebuje prostor pro:

• Přístup operátora

• Čištění

• Údržba

• Elektrický přístup

• Strojní zařízení proti proudu

• Následné zařízení

• Převody produktů

U nového projektu pekárny by mělo být uspořádání stroje naplánováno před výstavbou nebo instalací zařízení, kdykoli je to možné.

Jak se fermentor hodí do kompletní výrobní linky

Fermentační stroj je zřídka používán samostatně ve vysoce výkonné továrně.

Typický průmyslový proces může vypadat takto:

Mixér → Dělič → Kulatý → Fermentor → Váleček/lis → Trouba → Chladič → Stohovač → Balení

Jinke poskytuje vybavení pro mnoho z těchto fází, což umožňuje kupujícím naplánovat integrovanou linku namísto pozdějšího připojování nesouvisejících strojů.

Mezi užitečné kategorie vnitřního vybavení patří:

• Stroj na dělení těsta

• Stroj na zakulacení těsta

• Stroj na kvašení těsta

• Váleček na těsto

• Stroj na lisování těsta

• Tunelová pec na plochý chléb

• Chladící dopravník pekárny

• Stohovač plochých chlebů

Cílem je zajistit, aby těsto procházelo linkou požadovanou rychlostí bez zbytečného čekání nebo ručního přemisťování.

Automatická fermentace vs. ruční odležení těsta

U menších objemů výroby zůstává praktické ruční odstavení.

S rostoucí výrobou se však stávají znatelnější některá omezení.

Finanční hodnota automatizace závisí na výkonu a struktuře práce.

Malá pekárna produkující několik set kusů denně nemusí potřebovat systém kontinuálního kvašení. Továrna zpracovávající tisíce kusů za hodinu má mnohem silnější důvod integrovat fermentaci s jinými výrobními fázemi.

Jak může fermentace ovlivnit následné formování

To je jeden z nejvíce přehlížených důvodů pro použití zařízení pro řízenou fermentaci nebo odpočinek.

Výkon lisování a válcování silně závisí na reologii těsta.

Pokud je těsto příliš elastické, může se slisovaný kotouč ihned po vytvarování smrštit.

Pokud je příliš slabý, může se při vysokorychlostním přenosu roztrhnout.

Pokud povrch během odpočinku vyschne, válečky mohou vytvářet praskliny nebo nepravidelné tvary.

Řízená fermentace pomáhá výrobcům dodávat těsto do tvarovacího zařízení v užším rozsahu podmínek.

Jinkeho analýza produkce lavash podobně zdůrazňuje, že hydratace, vývoj lepku, teplota těsta a podmínky mechanického kypření musí být koordinovány, protože fyzikální stav těsta určuje jeho výkonnost ve směru výroby.

Co se stane, když je fermentace špatně řízena?

Několik produkčních problémů může naznačovat, že podmínky fermentace vyžadují zlepšení.

Těsto se po vylisování srazí

Mezi možné příčiny patří nedostatečná relaxace nebo nadměrně elastické těsto.

Povrch těsta je suchý

Vlhkost může být příliš nízká nebo může být těsto vystaveno nekontrolovanému vzduchu.

Velikost produktu se liší

Nerovnoměrné kvašení nebo nekonzistentní stav těsta mohou přispívat k rozdílům během lisování nebo válení.

Těsto se stává příliš měkkým

Nadměrné kvašení, nadměrná teplota nebo dlouhá doba zdržení mohou těsto oslabit.

Změny textury produktu mezi směnami

Proces mohou ovlivňovat rozdíly v okolní teplotě, době klidu, teplotě přísad nebo praktikách obsluhy.

Automatizace nemůže opravit každý problém s formulací, ale řízené zařízení usnadňuje identifikaci a stabilizaci proměnných procesu.

Potřebuje každý plochý chléb fermentaci?

Žádný.

Různé placky používají různé formulace a procesy.

Někteří hojně využívají kvasné kvašení, jiní se spoléhají na nekynuté těsto nebo relativně krátké doby odpočinku.

To je důvod, proč by se měl dodavatel zařízení před doporučením fermentačního stroje zeptat na skutečný recept.

Pro kupující, kteří plánují větší zařízení na výrobu plochého chleba, Jinke's Řada automatických výrobních linek plochých chlebů zahrnuje několik výrobních konceptů, včetně linek tortilla, roti, chapati, taco, pita a parotta.

Konfigurace fermentace by měla být zvolena podle cílového produktu spíše než za předpokladu, že všechny procesy plochého chleba jsou identické.

Fermentace za studena vs. Fermentace za tepla

Kynutí za tepla a fermentace za studena slouží různým výrobním cílům.

Fermentace za tepla

Teplé podmínky obecně urychlují aktivitu kvasinek a běžně se používají tam, kde výroba vyžaduje předvídatelnou fermentaci v kratším výrobním cyklu.

Studená fermentace

Nižší teploty zpomalují fermentaci.

Tento přístup lze použít v určitých pekařských procesech k prodloužení doby fermentace a vyvinutí různých chuťových charakteristik.

Současný horizontální fermentační stroj Jinke je popsán jako podporující nastavitelné teplotní podmínky, včetně studené fermentace.

Před použitím studené fermentace v kontinuální lince by však vedoucí výroby měli zvážit mnohem delší doby zdržení, které mohou být vyžadovány. Proces, který trvá spíše hodiny než minuty, má velmi odlišné vybavení a důsledky pro prostor továrny.

Hygiena a čištění by měly ovlivnit výběr stroje

Fermentační zařízení pracuje v teplém a často vlhkém prostředí, proto je hygienický design obzvláště důležitý.

Kupující by měli zkontrolovat:

• Materiály přicházející do styku s potravinami

• Povrchová dostupnost

• Odnímatelné součásti

• Odvodnění

• Přístup k čištění dopravníku

• Mrtvé zóny

• Ochrana ovládacího panelu

• Řízení vlhkosti

Aktuální stránka o fermentačních strojích Jinke uvádí, že systém používá hladké povrchy a odnímatelné součásti komory určené k podpoře pravidelného čištění a údržby.

Při výpočtu skutečné denní výrobní kapacity by měl být zahrnut také čas čištění.

Linka teoreticky schopná provozu 24 hodin denně stále potřebuje plánovanou sanitaci a údržbu.

Spotřeba energie je vyšší než jmenovitý výkon

Aktuální model JKXFJ uvádí jmenovitý výkon 2 kW , ale kupující by neměli hodnotit provozní náklady pouze jedním číslem.

Skutečná spotřeba energie závisí na faktorech, jako jsou:

• Okolní teplota

• Cílová teplota fermentace

• Úroveň vlhkosti

• Výrobní plán

• Izolační výkon

• Frekvence spouštění

• Otevírání dveří nebo komory

• Využití stroje

Dobrá izolace může snížit frekvenci, při které systémy vytápění a zvlhčování potřebují kompenzovat ztráty na životním prostředí.

Důležité otázky, které byste si měli položit před nákupem

Před zakoupením stroje na kynutí těsta se zeptejte dodavatele:

1. Je stroj určen pro mezilehlé nebo konečné kynutí?

2. Jaký je použitelný teplotní rozsah?

3. Jaký rozsah vlhkosti lze ovládat?

4. Jaká doba pobytu je k dispozici?

5. Jakého výkonu lze dosáhnout v této době pobytu?

6. Jaký rozsah hmotnosti těsta systém zvládne?

7. Dokáže zpracovat mou přesnou recepturu těsta?

8. Lze jej integrovat s mým stávajícím rozdělovačem a válečkem?

9. Kolik továrního prostoru je potřeba?

10. Jaké napájení je potřeba?

11. Které komponenty potřebují každodenní čištění?

12. Které náhradní díly by měly být skladem?

13. Lze upravit nastavení procesu?

14. Může stroj podporovat budoucí rozšíření kapacity?

15. Je k dispozici podpora při instalaci a uvedení do provozu?

Odpověď na tyto otázky je užitečnější než srovnávat stroje pouze podle hlavní kapacity.

Informace, které je třeba poskytnout při žádosti o cenovou nabídku

Pro přesnější cenovou nabídku by si komerční kupující měli připravit základní technické zadání.

Pokud byl proces již ověřen ručně, sdílení existujících parametrů fermentace může pomoci technikům zařízení navrhnout systém přesněji.

Proč si vybrat AnHui JinKe Foodstuff Machinery Co., Ltd.?

AnHui JinKe Foodstuff Machinery Co., Ltd. dodává komerční potravinářské stroje pro přípravu těsta, výrobu chleba, pečení, chlazení a následnou manipulaci.

Aktuální společnost Kategorie Stroje na kvašení těsta se zaměřuje na řízenou a opakovatelnou fermentaci těsta pro pekárny a potravinářská zařízení. Publikovaný horizontální model kombinuje nastavitelnou teplotu a vlhkost, digitální ovládání, vysokokapacitní manipulaci s těstem, izolovanou konstrukci, monitorování v reálném čase a integraci s dalšími pekařskými stroji.

Aktuální model JKXFJ je specifikován s maximální kapacitou 3000 kusů, standardní dobou fermentace 10–15 minut, jmenovitým výkonem 2 kW a půdorysem 7279 × 1520 × 4000 mm. Jinke také uvádí, že kapacitu lze přizpůsobit různým výrobním požadavkům.

Pro výrobce, kteří vyvíjejí větší automatizované zařízení, lze fermentační zařízení také kombinovat s Jinke's Zařízení na přípravu těsta, Automatické linky na výrobu plochého chleba a následné pečení a chladicí strojní zařízení.

FAQ

Co dělá stroj na kvašení těsta?

Stroj na kvašení těsta vytváří řízené teplotní, vlhkostní a časové podmínky pro fermentaci těsta nebo odpočinek, což pomáhá komerčním pekárnám dosáhnout konzistentnějšího chování těsta před formováním nebo pečením.

Je stroj na kynutí těsta stejný jako kynárna?

Termíny se někdy používají zaměnitelně, ale přesný proces se může lišit. Fermentační stroj může být použit pro přechodnou relaxaci těsta nebo řízenou fermentaci, zatímco finální kynárna obvykle odkazuje na poslední kynutí před pečením.

Při jaké teplotě má těsto kvasit?

Pro každý produkt neexistuje jednotná teplota. Komerční podmínky kynutí se liší podle typu těsta, kvasnic, fáze procesu a cílového produktu. Vhodné nastavení by mělo být ověřeno pro skutečný recept.

Proč je vlhkost při kynutí těsta důležitá?

Řízená vlhkost pomáhá předcházet nadměrnému vysychání povrchu, zatímco těsto kyne nebo odpočívá. Suchý povrch může vytvářet tvorbu škraloupu a způsobit potíže při roztahování, válcování nebo lisování.

Jak dlouho musí těsto zůstat ve fermentačním stroji?

Záleží na produktu a procesu. Aktuální horizontální model JKXFJ společnosti Jinke uvádí standardní dobu zdržení stroje 10–15 minut, zatímco jiné procesy kynutí v pekárnách mohou vyžadovat podstatně delší dobu.

Může stroj na kvašení těsta zlepšit konzistenci produktu?

Může snížit kolísání způsobené nekontrolovanou teplotou, vlhkostí a dobou odpočinku, díky čemuž je stav těsta před dalším zpracováním předvídatelnější.

Lze stroj integrovat do automatické výrobní linky?

Ano. Horizontální systém Jinke je navržen pro integraci s komerčním pekařským zařízením, jako jsou stroje na zpracování těsta a průmyslové pece.

Zvládne studené kvašení?

Současný horizontální model Jinke je specifikován s nastavitelnou regulací teploty, která podporuje aplikace studené fermentace.

Jaká je kapacita současného fermentačního stroje Jinke?

Zveřejněný model JKXFJ uvádí maximální kapacitu šarže 3000 kusů. U projektů s vyšší propustností lze také diskutovat o kapacitních řešeních na míru.

Jaké stroje obvykle předcházejí fermentoru?

V závislosti na procesu může těsto projít rozdělovačem a kulatým strojem, než vstoupí do zařízení pro mezikvašení nebo odpočívání.

Jaké stroje přicházejí po fermentaci?

Následným strojem může být válec na těsto, lisovací stroj, rozvalovač, formička nebo pec v závislosti na produktu.

Vyžaduje každý mazanec fermentaci?

Ne. Procesy plochého chleba se značně liší. Některé produkty jsou závislé na kvasničné fermentaci, zatímco jiné mohou vyžadovat pouze období klidu nebo mohou používat nekvašený proces.

Závěr

Stroj na kvašení těsta se stává stále cennějším, když pekárna potřebuje transformovat fermentaci z čekací fáze závislé na operátorovi na řízený průmyslový proces. Stabilizací teploty, vlhkosti, doby zdržení a manipulace s těstem může zařízení pomoci dodávat konzistentnější materiál pro následné válcování, lisování, tvarování a pečení.

Nejdůležitějším bodem je, že fermentační zařízení by nemělo být vybíráno izolovaně. Kapacita musí odpovídat rozdělovači a zaoblovacímu zařízení proti proudu, jakož i formovacímu zařízení a peci po proudu. Požadovaná doba zdržení musí být také vypočtena spolu s propustností, protože zvýšení rychlosti výroby bez poskytnutí dostatečné doby fermentace může podkopat účel stroje.

Vlastnosti produktu jsou stejně důležité. Jak ukazuje technický obsah společnosti Jinke o průmyslové výrobě plochého chleba, hydratace, vývoj lepku, teplota těsta, mechanická manipulace a tepelné zpracování spolu úzce souvisí. Fermentační systém proto musí být konfigurován podle skutečného těsta spíše než podle obecné specifikace pekárny.

AnHui JinKe Foodstuff Machinery Co., Ltd. poskytuje komerční pekárenské vybavení pokrývající přípravu těsta, řízené kvašení, výrobu chleba, pečení, chlazení a následnou manipulaci. Jeho Řada strojů na kvašení těsta je určena pro pekárny a potravinářská zařízení, která vyžadují předvídatelnější kvašení těsta a lepší integraci s automatizovanou výrobou.

Výrobci plánující kompletní výrobní systém mohou také spojit fermentaci s Stroje na dělení těsta, Stroje na zakulacení těsta, Linky na výrobu plochého chleba, Tunelové pece na plochý chléb a Chladící systémy pekáren.

Správný fermentační stroj tedy není jen ten s nejvyšší kapacitou. Je to stroj, který poskytuje požadovanou dobu zdržení těsta, kontrolu životního prostředí, hygienický design, přizpůsobení továrně a kompatibilitu s výrobní linkou pro konkrétní pekárenský produkt, který hodláte vyrábět.