របៀបដែល Dough Hydration ផ្លាស់ប្តូរការអនុវត្តបន្ទាត់ Chapati

នៅក្នុងការផលិតនំប៉័ងសំប៉ែតដោយស្វ័យប្រវត្តិ មូលហេតុទូទៅបំផុតនៃការបរាជ័យនៃបន្ទាត់គឺមិនមែនជាការបំបែកមេកានិចទេ ប៉ុន្តែមានភាពមិនស៊ីសង្វាក់គ្នានៃ rheological ។ ការជ្រាបទឹកម្សៅមិនត្រឹមត្រូវបញ្ឈប់ប្រតិបត្តិការលឿនជាងឧបករណ៍ដែលពាក់។ អ្នកផលិតតែងតែព្យាយាមធ្វើមាត្រដ្ឋានរូបមន្តប្រពៃណីដោយមិនកែសម្រួលសម្រាប់ការពិតមេកានិចនៃដំណើរការបរិមាណខ្ពស់។ ភាពមិនស៊ីសង្វាក់គ្នានេះនាំឱ្យមានការកកស្ទះខ្សែបន្ទាត់ញឹកញាប់ ការពាក់មេកានិចហួសប្រមាណ អត្រាបដិសេធផលិតផលខ្ពស់ និងលំហូរដែលមិនអាចទាយទុកជាមុនបាន។

ការជ្រើសរើស និងបង្កើនប្រសិទ្ធភាពបន្ទាត់ចាប៉ាទីពាណិជ្ជកម្មតម្រូវឱ្យមានការយល់ដឹងច្បាស់លាស់អំពីរបៀបដែលសមាមាត្រទឹកទៅម្សៅមានអន្តរកម្មជាមួយចំណីហប រមូរសន្លឹក និងឧបករណ៍បញ្ជូនដុតនំ។ ខ្សែសង្វាក់ផលិតកម្មដែលត្រូវបានវិស្វកម្មយ៉ាងល្អឥតខ្ចោះនឹងនៅតែបរាជ័យ ប្រសិនបើ dough ខ្វះតុល្យភាពត្រឹមត្រូវនៃការពង្រីក និងការបត់បែន។ មគ្គុទ្ទេសក៍នេះបំបែកផលប៉ះពាល់ប្រតិបត្តិការនៃជាតិទឹកនៃម្សៅ និងរបៀបវាយតម្លៃឧបករណ៍ដោយផ្អែកលើប៉ារ៉ាម៉ែត្រនៃការបង្កើតជាក់លាក់របស់អ្នក។

គន្លឹះ​យក

• ជាតិទឹកកំណត់ការបញ្ចោញ៖ បង្អួចផ្តល់ជាតិទឹកល្អបំផុត (ជាធម្មតា 55% ទៅ 65% ភាគរយរបស់អ្នកដុតនំសម្រាប់ចាប៉ាទី) កំណត់ល្បឿនប្រតិបត្តិការជាបន្តបន្ទាប់នៃឧបករណ៍ចាប៉ាទីទិន្នផលខ្ពស់។

• ការដោះដូរមេកានិក៖ ម្សៅដែលមានជាតិទឹកទាបបង្កើនភាពតានតឹងផ្នែកមេកានិច និងការប្រើប្រាស់ថាមពល ខណៈពេលដែលម្សៅដែលមានជាតិទឹកខ្ពស់ ប្រថុយនឹងការបរាជ័យក្នុងការផ្ទេរ និងទាមទារម្សៅធូលីច្រើនពេក។

• បញ្ហានៃការកែប្រែទម្រង់៖ ការបន្ថែមជាយុទ្ធសាស្ត្រនៃប្រេង ខ្លាញ់ និងរយៈពេលសម្រាក (ស្វ័យប្រវត្តិ) អាចធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវដំណើរការម៉ាស៊ីនដោយមិនប៉ះពាល់ដល់មាតិកាសំណើមចុងក្រោយនៃផលិតផល។

• ស្ថាបត្យកម្មឧបករណ៍៖ បច្ចេកវិជ្ជាបង្កើតផ្សេងៗគ្នា (ការកាត់សន្លឹកធៀបនឹងការចុច) និងយន្តការផ្តល់ចំណី (ដូចជាខ្សែបន្ទាត់ចាប៉ាទីចំណីទំនាញ) មានភាពអត់ធ្មត់ខុសៗគ្នាចំពោះភាពស្អិតនិងភាពយឺតរបស់ម្សៅ។

• ការកែច្នៃជាមុនគឺមានសារៈសំខាន់៖ ដំណើរការម៉ាស៊ីនដែលជាប់លាប់គឺពឹងផ្អែកទាំងស្រុងលើការចាក់ដោយស្វ័យប្រវត្តិនៅផ្នែកខាងលើ ការបន្ថែមទឹកជាដំណាក់កាល និងការលាយដែលគ្រប់គ្រងដោយសីតុណ្ហភាព ដើម្បីលុបបំបាត់ភាពប្រែប្រួលនៃជាតិទឹកជាបាច់។

រូបវិទ្យានៃ Dough Hydration ក្នុងផលិតកម្មស្វ័យប្រវត្តិ

ការកំណត់ម៉ែត្រទឹកពាណិជ្ជកម្ម

អ្នកដុតនំឧស្សាហកម្មវាស់ជាតិទឹកដោយប្រើភាគរយរបស់អ្នកដុតនំ។ ម៉ែត្រនេះបង្ហាញពីទម្ងន់ទឹកយ៉ាងតឹងរ៉ឹងទាក់ទងទៅនឹងទម្ងន់ម្សៅសរុប។ ប្រសិនបើដំណើរការផលិតកម្មប្រើប្រាស់ម្សៅ 500 គីឡូក្រាម និងទឹក 300 គីឡូក្រាម នោះអត្រាជាតិទឹកគឺពិតជា 60% ។ ការរក្សាសមាមាត្រច្បាស់លាស់នេះគឺមិនអាចចរចារបានសម្រាប់ដំណើរការដោយស្វ័យប្រវត្តិ។ សូម្បីតែគម្លាត 1% - ទឹកតែ 5 គីឡូក្រាមក្នុងមួយបាច់កន្លះតោន - ផ្លាស់ប្តូរឥរិយាបថម្សៅនៅលើឥដ្ឋរោងចក្រយ៉ាងខ្លាំង។

សមត្ថភាព​ស្រូប​ទឹក​មូលដ្ឋាន​អាស្រ័យ​យ៉ាង​ខ្លាំង​លើ​លក្ខណៈ​បច្ចេកទេស​ម្សៅ​របស់​អ្នក។ ស្រូវសាលីទាំងមូលមានឥរិយាបទខុសពីម្សៅចម្រាញ់។ មាតិកាប្រូតេអ៊ីនខ្ពស់ (ជាធម្មតា 11% ទៅ 12% សម្រាប់ចាប៉ាទី) ត្រូវការទឹកបន្ថែមទៀតដើម្បីបង្កើតបណ្តាញ gluten ស្ថិរភាព។ ការខូចខាតម្សៅពីដំណើរការកិន ជាពិសេសម្សៅដែលកិនដោយថ្ម ក៏បង្កើនការស្រូបយកទឹកផងដែរ។ លើសពីនេះ ទំហំភាគល្អិតកន្ទក់ល្អជាង ស្រូបយកទឹកបានលឿនជាងកន្ទក់។ អ្នកត្រូវតែសាកល្បងការលាយម្សៅជាក់លាក់របស់អ្នកដោយប្រើ Farinograph ដើម្បីបង្កើតបន្ទាត់មូលដ្ឋានដែលអាចទុកចិត្តបាន មុនពេលសរសេរកម្មវិធីវដ្តលាយរបស់អ្នក។

Rheology និងអន្តរកម្មម៉ាស៊ីន

Dough rheology កំណត់ពីរបៀបដែលល្បាយហូរ និងខូចទ្រង់ទ្រាយនៅក្រោមភាពតានតឹងរាងកាយ។ ដំណើរការដោយស្វ័យប្រវត្តិតម្រូវឱ្យមានតុល្យភាពល្អរវាងការពង្រីក និងការបត់បែន។ ការពង្រីកអនុញ្ញាតឱ្យ dough លាតសន្ធឹងតាមរមូរកាត់បន្ថយដោយមិនរហែក។ ការបត់បែនធ្វើឱ្យ dough ខ្ទាស់ទៅជារូបរាង។ ប្រសិនបើភាពបត់បែនបានគ្របដណ្ដប់ នោះ dough ទប់ទល់នឹងការបង្កើត និងរួញនៅលើឧបករណ៍បញ្ជូនដែលនៅសេសសល់បន្ទាប់ពីកាត់ ដែលបណ្តាលឱ្យមានចាប៉ាទីសរាងពងក្រពើ។ ប្រសិនបើភាពអាចពង្រីកបានគ្របដណ្ដប់ នោះម្សៅនឹងក្លាយទៅជាខ្សោយ ហើយពិបាកក្នុងការរក្សារូបរាងរបស់វាកំឡុងពេលផ្ទេរ។

ជាតិទឹកផ្លាស់ប្តូរដោយផ្ទាល់នូវមេគុណនៃការកកិតរវាងម៉ាស់ម្សៅ និងសមាសធាតុម៉ាស៊ីន។ ទឹកដើរតួនាទីជាអ្នកចងបឋម ប៉ុន្តែក៏បង្កើនភាពស្អិតរបស់ផ្ទៃផងដែរ។ នៅពេលដែលជាតិទឹកកើនឡើង ម្សៅនោះបានចាប់ដែកអ៊ីណុកចំនួន 304 និងឧបករណ៍រំកិលដែលស្រោបដោយ Teflon កាន់តែខ្លាំង។ ការ​គ្រប់​គ្រង​ការ​កកិត​នេះ​គឺ​ជា​បញ្ហា​ប្រឈម​ស្នូល​នៃ​ការ​ផលិត​នំបុ័ង​ឥត​ឈប់ឈរ។ ប្រតិបត្តិករត្រូវតែស្វែងរកចំណុចជាតិទឹកពិតប្រាកដដែលម្សៅនៅតែអាចបត់បែនបាន ប៉ុន្តែបញ្ចេញយ៉ាងស្អាតចេញពីខ្សែក្រវ៉ាត់ផ្ទេរ polyurethane និងផ្ទៃទំនាក់ទំនង។

ផលប៉ះពាល់នៃការកែប្រែទម្រង់ (ខ្លាញ់ និងម៉ាស៊ីនត្រជាក់)

ទឹកមិនមែនជាវត្ថុរាវតែមួយគត់ដែលមានឥទ្ធិពលលើការរត់ម៉ាស៊ីននោះទេ។ កម្រិតច្បាស់លាស់នៃប្រេងឧស្សាហ៍កម្ម ឬការធ្វើឱ្យខ្លីដើរតួជាប្រេងរំអិលខាងក្នុងដ៏សំខាន់។ ខ្លាញ់គ្របដណ្តប់លើខ្សែ gluten កាត់បន្ថយការស្រូបយកទឹកច្រើនពេក និងកាត់បន្ថយភាពស្អិតលើផ្ទៃទាំងមូល។ ការបញ្ចេញទឹករំអិលខាងក្នុងនេះរារាំង dough ពីការជាប់នឹង rollers សន្លឹក។ អាស្រ័យហេតុនេះ ប្រតិបត្តិករអាចកាត់បន្ថយការពឹងផ្អែកលើម្សៅធូលីខាងក្រៅ ដោយរក្សាខ្សែបន្ទាត់ស្អាត និងកាត់បន្ថយគ្រោះថ្នាក់ភ្លើងនៅក្នុងឡ។

ម៉ាស៊ីនត្រជាក់ និងសារធាតុ emulsifiers ពាណិជ្ជកម្មក៏កែប្រែការបត់បែនផងដែរ។ សារធាតុបន្ថែមដូចជាសូដ្យូម stearoyl lactylate (SSL) ធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវភាពអត់ធ្មត់នៃជាតិទឹកក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការល្បឿនលឿន។ ម៉ាស៊ីនត្រជាក់បន្ធូរបណ្តាញ gluten អនុញ្ញាតឱ្យ dough រឹងឆ្លងកាត់ extruders ជាមួយនឹងភាពធន់ទ្រាំមេកានិចតិច។ នៅពេលបង្កើតប្រព័ន្ធស្វ័យប្រវត្តិកម្ម ឧបករណ៍កែប្រែទាំងនេះផ្តល់នូវបង្អួចប្រតិបត្តិការកាន់តែទូលំទូលាយ ការពារកំហុសនៃជាតិទឹកតិចតួចពីការបង្កឱ្យមានការកកស្ទះខ្សែបន្ទាត់មហន្តរាយ។

ភាពចាំបាច់នៃការសម្រាកម្សៅ (ស្វ័យប្រវត្តិ)

ការលាយម្សៅហើយបញ្ចុកវាភ្លាមៗទៅក្នុង extruder ធានាលទ្ធផលមិនល្អ។ ការ​អនុវត្ត​ដំណាក់កាល​សម្រាក​ជា​កាតព្វកិច្ច​ក្រោយ​ការ​លាយ​បញ្ចូល​គ្នា​គឺ​ត្រូវ​បាន​ទាមទារ។ រយៈពេលសម្រាកនេះ ត្រូវបានគេស្គាល់ថាជាអូតូលីស អនុញ្ញាតឱ្យស្រូបទឹកពេញលេញទៅក្នុងកន្ទក់ និងម្សៅដែលខូច។ បើគ្មានបង្អួចរយៈពេល 20 ទៅ 30 នាទីទេ ទឹកទំនេរនៅតែមាននៅលើផ្ទៃម្សៅ បង្កើតបានជាផ្នែកខាងក្រៅស្អិត និងស្ងួត និងប្រេះខាងក្នុង។

ការសម្រាកក៏បន្ធូរបណ្តាញ gluten ដែលបង្កើតឡើងកំឡុងពេលលាយ។ ម្សៅលាយថ្មីៗ រក្សាភាពតានតឹងខាងក្នុងយ៉ាងសម្បើម។ ប្រសិនបើអ្នកបង្ខំ dough តឹងចូលទៅក្នុងម៉ាស៊ីនបង្កើត វានឹងខ្ទាស់ត្រឡប់មកវិញ ឬរហែក។ ដំណាក់កាល autolyse ត្រឹមត្រូវ ផ្តល់ភាពរលោង ម៉ាសដែលអាចពង្រីកបាន។ ម្សៅ​ដែល​សម្រាក​នេះ​ផ្តល់​ចំណី​ឱ្យ​ជាប់​លាប់ សន្លឹក​ស្មើៗ​គ្នា និង​បក់​ចេញ​យ៉ាង​ល្អ​ក្នុង​អំឡុង​ពេល​នៃ​ការ​ដុតនំ។

របៀបដែលជាតិទឹកខ្លាំងប៉ះពាល់ដល់យន្តការម៉ាស៊ីន Chapati ពាណិជ្ជកម្ម

តម្លៃនៃជាតិទឹកទាប (ម្សៅរឹង)

ការដំណើរការម្សៅដែលមានជាតិទឹកទាប និងរឹង ធ្វើឱ្យពន្ធលើហេដ្ឋារចនាសម្ព័ន្ធមេកានិកយ៉ាងធ្ងន់ធ្ងរ។ ម៉ូទ័រ Extruder និង rollers ត្រូវការកម្លាំងបង្វិលជុំកើនឡើងយ៉ាងខ្លាំងដើម្បីដំណើរការម៉ាស់ក្រាស់។ ភាពតានតឹងថេរនេះនាំឱ្យមានការបង្កើនល្បឿននៃការពាក់នៅលើប្រអប់លេខ ច្រវាក់នៃដ្រាយ និង roller bearings ។ គ្រឿងបរិក្ខារខូចកាន់តែលឿន ទាមទារការថែទាំមុនអាយុ និងការជំនួសផ្នែកញឹកញាប់។ សំខាន់អ្នកបង្ខំម៉ាស៊ីនឱ្យធ្វើការនៅខាងក្រៅការអត់ឱនផ្នែកវិស្វកម្មរបស់វា។

ម្សៅរឹងក៏បណ្តាលឱ្យខូចគុណភាពផលិតផលធ្ងន់ធ្ងរផងដែរ។ នៅពេលដែល dough មិនអនុលោមតាមបង្ខំវាតាមរយៈ rollers កាត់បន្ថយ ការរហែកខ្នាតតូចកើតឡើងនៅក្នុងបណ្តាញ gluten ។ ទឹកភ្នែកដែលមើលមិនឃើញទាំងនេះសម្របសម្រួលភាពសុចរិតនៃរចនាសម្ព័ន្ធរបស់ម្សៅ។ កំឡុងពេលដុតនំ ចំហាយទឹកហូរចេញតាមមីក្រូទឹកភ្នែក ជំនួសឱ្យការបំប៉ោងនំប៉័ង។ លទ្ធផល​គឺ​ចាប៉ាទី​រាងសំប៉ែត​ក្រាស់​ដែល​ពងបែក​ជាជាង​សម្រេច​បាន​នូវ​ដុំពក ដែល​នាំឱ្យ​អត្រា​បដិសេធ​ខ្ពស់។

ការ​ប្រើ​ប្រាស់​ថាមពល​កើន​ឡើង​ដោយ​ព្យាករ​នៅ​ពេល​ដែល​ដំណើរការ​បណ្តុំ​ដែល​មាន​ជាតិ​ទឹក​ទាប។ អ្នកនឹងសង្កេតឃើញការកើនឡើងយ៉ាងខ្លាំងនៃការទាញ amperage នៅលើ Variable Frequency Drives (VFDs) នៅពេលដែលម៉ូទ័រតស៊ូប្រឆាំងនឹងម្សៅរឹង។ ភាពគ្មានប្រសិទ្ធភាពនេះជំរុញឱ្យមានការចំណាយលើឧបករណ៍ប្រើប្រាស់ និងហានិភ័យនៃការដាច់ចរន្តអគ្គិសនីកំឡុងពេលផលិតកម្មខ្ពស់បំផុត។ ប្រតិបត្តិការរលូនត្រូវការម្សៅដែលបង្កើតសម្ពាធមេកានិកជាជាងទប់ទល់នឹងវា។

1. Motor Overload: តម្រូវការកម្លាំងបង្វិលជុំខ្ពស់បណ្តាលឱ្យ VFDs មានកំហុស និងបិទខ្សែ។

2. Gearbox Wear៖ ដំណើរការជាបន្តបន្ទាប់នៃបន្ទះម្សៅរឹង និងប្រេងរំអិលដែលឡើងកំដៅ។

3. Roller Deflection: កម្លាំងសម្ពាធលើសកំណត់កាត់បន្ថយ rollers ដាច់ពីគ្នា ដែលបណ្តាលឱ្យកម្រាស់សន្លឹក dough មិនស្មើគ្នា។

4. ការបរាជ័យរបស់ Shearpin៖ យន្តការសុវត្ថិភាពមេកានិកខូចជាញឹកញាប់ដើម្បីការពារអ័ក្សដ្រាយសំខាន់។

ហានិភ័យនៃជាតិទឹកខ្ពស់ (ម្សៅសើម/ស្អិត)

ផ្ទុយទៅវិញ ការខ្វះជាតិទឹកច្រើនហួសហេតុនាំឱ្យកើតមានគ្រោះមហន្តរាយប្រតិបត្តិការផ្សេងៗគ្នា។ ការបរាជ័យនៃការផ្ទេរប្រាក់ក្លាយជាឧបសគ្គចម្បង។ ម្សៅសើមប្រកាន់ខ្ជាប់យ៉ាងរឹងប៉ឹងទៅនឹងការកាប់ ខ្សែក្រវាត់ conveyor និងចំណុចផ្លាស់ប្តូរ។ ដុំម្សៅដែលជាប់គាំងមួយដុំបានកកកុញយ៉ាងលឿនចូលទៅក្នុងការស្ទះដ៏ធំ ដែលបណ្តាលឱ្យមានការកកស្ទះខ្សែបន្ទាត់មហន្តរាយ។ ប្រតិបត្តិករត្រូវតែបញ្ឈប់ការផលិតជាញឹកញាប់ដើម្បីរុះរើ rollers និងជម្រះខ្សែក្រវ៉ាត់ផ្ទេរដែលរារាំង។

ដើម្បីកាត់បន្ថយភាពស្អិតនេះ ប្រតិបត្តិករតែងតែផ្តល់សំណងដោយម្សៅធូលីធ្ងន់។ នេះបង្កើតបញ្ហាបន្ទាប់បន្សំធ្ងន់ធ្ងរ។ ម្សៅ​រលុង​ច្រើន​ពេក​ស្ទះ​បំពង់​ដុត​ហ្គាស​នៅ​ក្នុង​ឡដុត ដោយ​កាត់​បន្ថយ​ប្រសិទ្ធភាព​កម្ដៅ។ វាបង្កើតនូវគ្រោះថ្នាក់ធូលីខ្យល់យ៉ាងធ្ងន់ធ្ងរនៅក្នុងរោងចក្រ ដោយជំរុញបរិយាកាសឆ្ពោះទៅរកលក្ខខណ្ឌកម្រិតទាបនៃការផ្ទុះ (LEL) និងទាមទារឱ្យមានខ្យល់ចេញចូលខ្លាំង។ លើសពីនេះ ម្សៅរលុងដុតយ៉ាងលឿននៅលើចានដុតនំក្តៅ ដោយបន្សល់ទុកនូវសំណល់ជូរចត់ និងឆេះនៅលើផលិតផលចុងក្រោយ។

ជាតិទឹកខ្ពស់ក៏នាំទៅរកការខូចទ្រង់ទ្រាយធ្ងន់ធ្ងរផងដែរ។ ម្សៅសើមខ្វះភាពរឹងនៃរចនាសម្ព័ន្ធដើម្បីរក្សារូបរាងកាត់របស់វា។ បន្ទាប់ពីឆ្លងកាត់ឧបករណ៍កាត់រ៉ូតារី ម្សៅដែលមានជាតិទឹកខ្ពស់នឹងធូរស្រាលលឿនពេក។ ការកាត់រាងជារង្វង់លាតសន្ធឹងទៅជារាងពងក្រពើ ឬរាងមិនទៀងទាត់ នៅពេលដែលវាផ្ទេរទៅលើឧបករណ៍បញ្ជូនដុតនំ។ រង្វង់ឯកសណ្ឋានច្បាស់លាស់ ទាមទារសមាមាត្រសំណើមដែលគ្រប់គ្រងបានកាន់តែតឹងរ៉ឹង។

ការវាយតម្លៃឧបករណ៍ចាប៉ាទីទិន្នផលខ្ពស់ដោយ Dough Tolerance

មេកានិកខ្សែបន្ទាត់ Chapati ចំណីទំនាញ

ការចិញ្ចឹម dough ចូលទៅក្នុងផ្នែកបង្កើតគឺជាឧបសគ្គមេកានិចសំខាន់ដំបូង។ ចំណីទំនាញស្ដង់ដារពឹងផ្អែកទាំងស្រុងលើទម្ងន់របស់ម្សៅដើម្បីទាញវាចុះទៅក្នុង extruder ។ ម្សៅស្អិត និងមានជាតិទឹកខ្ពស់ បរាជ័យយ៉ាងអស្ចារ្យនៅក្នុងប្រព័ន្ធទាំងនេះ។ ម្សៅ​ស្អិត​ជាប់​នឹង​ជញ្ជាំង​ប្រហោង បង្កើត​ចន្លោះ​ទទេ​នៅ​កណ្តាល។ បាតុភូតនេះ ត្រូវបានគេស្គាល់ថាជា 'bridging' ឬ 'rat-holing' បញ្ឈប់លំហូរនៃ dough ទាំងស្រុង ដោយបង្អត់ខ្សែផលិតកម្ម។

នៅពេលវាយតម្លៃ ក បន្ទាត់ chapati feed ទំនាញ អ្នកត្រូវតែវាយតម្លៃយន្តការនៃការចិញ្ចឹមរបស់វា។ ប្រសិនបើ​ការ​បង្កើត​របស់​អ្នក​តម្រូវ​ឱ្យ​មាន​ជាតិ​ទឹក​លើស​ពី 62% នោះ​ចំណី​ទំនាញ​អកម្ម​គឺ​មិន​គ្រប់គ្រាន់​ទេ។ រកមើលបច្ចេកវិជ្ជាចិញ្ចឹមសកម្ម។ ប្រដាប់បន្តក់បាតផ្ទាល់ រមូរផ្កាយ ឬឧបករណ៍ទាញវីសភ្លោះទាញម្សៅចុះក្រោម។ ប្រព័ន្ធសកម្មទាំងនេះបំបែកស្ពាន និងបង្ខំឱ្យម្សៅស្អិតចូលទៅក្នុងរមូរដែលមានសម្ពាធជាប់លាប់។

បច្ចេកវិទ្យាបង្កើត៖ សន្លឹកធៀបនឹងការចុចកម្ដៅ

ជម្រើសរវាងបន្ទាត់សន្លឹក និងការចុចកំដៅគឺអាស្រ័យទាំងស្រុងលើទម្រង់ rheological នៃ dough របស់អ្នក។ បន្ទាត់សន្លឹកដំណើរការ dough ដោយឆ្លងកាត់វាតាមរយៈសំណុំជាច្រើននៃ rollers កាត់បន្ថយ។ វិធីសាស្រ្តនេះតម្រូវឱ្យមាន dough ដែលអាចពង្រីកបានខ្ពស់ជាមួយនឹងជាតិទឹកពីមធ្យមទៅខ្ពស់។ dough ត្រូវតែលាតសន្ធឹងម្តងហើយម្តងទៀតដោយមិនរហែក។ នៅពេលវាយតម្លៃខ្សែរសន្លឹក សូមផ្តោតយ៉ាងខ្លាំងលើសម្ភារៈថ្នាំកូត roller (ដូចជា Teflon ឧស្សាហកម្ម) និងភាពជាក់លាក់នៃប្រព័ន្ធបូមធូលីស្វ័យប្រវត្តិ។

ខ្សែសារព័ត៌មានដែលគេឱ្យឈ្មោះថា ប្រើវិធីសាស្រ្តមេកានិចផ្សេងគ្នា។ ម៉ាស៊ីនចុចខ្យល់ ឬធារាសាស្ត្ររុញបាល់ម្សៅរវាងចានដែលគេឱ្យឈ្មោះថាពីរ។ បច្ចេកវិទ្យានេះគ្រប់គ្រង dough រឹងបន្តិចបានយ៉ាងល្អពិសេស។ កំដៅខ្លាំងពីសារពត៌មាន (ជាធម្មតាពី 180°C ដល់ 200°C) បង្កើតស្បែកឆ្អិនភ្លាមៗនៅលើផ្ទៃម្សៅ ដោយបន្សាបភាពស្អិតភ្លាមៗ។ នៅពេលវាយតម្លៃបន្ទាត់សារព័ត៌មាន ផ្តល់អាទិភាពដល់ឧបករណ៍ដែលមានសម្ពាធខ្យល់គ្មានកំហុស និងការគ្រប់គ្រងសីតុណ្ហភាពចានដែលមានភាពត្រឹមត្រូវខ្ពស់។

លក្ខណៈវិនិច្ឆ័យជោគជ័យ៖ តម្រឹមទម្រង់ជាមួយការបញ្ជាក់ម៉ាស៊ីន

ការបង្កើតបង្អួចផ្តល់សំណើមប្រតិបត្តិការ

Guesswork មិនមានកន្លែងនៅក្នុងការផលិតអាហារដោយស្វ័យប្រវត្តិទេ។ អ្នកត្រូវតែកំណត់កម្រិតជាតិទឹកមូលដ្ឋានរបស់អ្នកតាមបែបវិទ្យាសាស្ត្រ។ ការធ្វើតេស្ត rheological នៅលើល្បាយម្សៅជាក់លាក់របស់អ្នកកំណត់សមត្ថភាពស្រូបយកទឹកពិតប្រាកដរបស់វា។ ទិន្នន័យនេះបង្ហាញពីរបៀបដែលម្សៅរបស់អ្នកមានឥរិយាបទនៅក្រោមភាពតានតឹងនៃការលាយមេកានិច និងកំណត់ចំណុចច្បាស់លាស់ដែលម្សៅចាប់ផ្តើមបំបែក។

ការផ្លាស់ប្តូរពីការផលិតដោយដៃទៅស្វ័យប្រវត្តិកម្មតែងតែពាក់ព័ន្ធនឹងការសម្របសម្រួលផ្នែកវិសាលភាព។ រូបមន្តបុរាណតែងតែពេញចិត្តចំពោះ dough ទន់ខ្លាំងណាស់សម្រាប់សំណើមផលិតផលចុងក្រោយអតិបរមា។ ទោះយ៉ាងណាក៏ដោយ គ្រឿងម៉ាស៊ីនដែលមានល្បឿនលឿន ទាមទារភាពរឹងមាំនៃរចនាសម្ព័ន្ធបន្តិច។ អ្នកត្រូវតែកែតម្រូវអត្រាជាតិទឹកតាមបែបប្រពៃណីចុះក្រោមបន្តិច ដើម្បីសម្រេចបាន 99% ពេលដំណើរការម៉ាស៊ីន។ ការប្រើប្រាស់ជាយុទ្ធសាស្ត្រនៃខ្លាញ់ និងការដុតនំដោយកំដៅខ្ពស់រយៈពេលខ្លី រក្សាអារម្មណ៍មាត់របស់ផលិតផលចុងក្រោយ បើទោះបីជាមានជាតិទឹកដំបូងទាបក៏ដោយ។ ការស្វែងរកសមតុល្យនេះគឺជាគន្លឹះនៃប្រតិបត្តិការ a ម៉ាស៊ីន Chapati ពាណិជ្ជកម្ម ប្រកបដោយប្រសិទ្ធភាព។

បង្កើនប្រសិទ្ធភាពដំណាក់កាលលាយសម្រាប់ការត្រៀមម៉ាស៊ីន

របៀបដែលអ្នកណែនាំទឹកទៅម្សៅកំណត់ពីរបៀបដែល dough ដំណើរការនៅខាងក្រោមទឹក។ ការបោះចោលទឹកទាំងអស់ទៅក្នុងឧបករណ៍លាយក្នុងពេលដំណាលគ្នាបង្កើតឱ្យមានភាពស្ងួត និងជាតិទឹកមិនស្មើគ្នា។ ការចាក់ទឹកជាដំណាក់កាលរារាំងរឿងនេះ។ ការបន្ថែមទឹកបន្តិចម្តងៗជាដំណាក់កាល ខណៈពេលដែលល្បឿនឧបករណ៍លាយឆ្លាស់គ្នាធានានូវការស្រូបយកឯកសណ្ឋាន។ បច្ចេកទេសនេះបង្កើតបានជាម៉ាស់ម្សៅដែលមានភាពស្អិតរមួត ត្រូវបានរៀបចំយ៉ាងពេញលេញសម្រាប់ភាពតឹងរ៉ឹងនៃការបញ្ចូល។

សីតុណ្ហភាពដើរតួជាអថេរសំខាន់ ដែលជារឿយៗមិនអើពើ។ ឧបករណ៍លាយវង់ឧស្សាហកម្មបង្កើតការកកិតយ៉ាងសម្បើម។ ការកកិតនេះបង្កើនសីតុណ្ហភាព dough យ៉ាងឆាប់រហ័សក្នុងអំឡុងពេលវដ្តនៃការ kneading ។ ម្សៅក្តៅបញ្ចេញសំណើម ក្លាយទៅជាស្អិតខ្លាំងពេក និងពិបាកក្នុងការដំណើរការ មុនពេលវាឈានដល់បំពង់។ ការត្រួតពិនិត្យអថេរកម្ដៅនេះគឺចាំបាច់សម្រាប់ប្រតិបត្តិការជាបន្តបន្ទាប់។

ការរួមបញ្ចូលទឹកត្រជាក់ដោះស្រាយបញ្ហាកកិត។ គ្រឿងបរិក្ខារពាណិជ្ជកម្មត្រូវតែប្រើទឹកត្រជាក់ glycol ក្នុងដំណាក់កាលលាយ។ ការចាក់ទឹកនៅសីតុណ្ហភាព 2°C ទៅ 4°C ប៉ះប៉ូវកំដៅមេកានិកដែលបង្កើតដោយឧបករណ៍លាយវង់។ វារក្សាសីតុណ្ហភាពម្សៅចុងក្រោយជាប់លាប់ ជាធម្មតាចន្លោះពី 24°C និង 26°C។ សីតុណ្ហភាពមានស្ថេរភាពធានានូវឥរិយាបទនៃជាតិទឹកដែលមានស្ថេរភាព ការពារការកកស្ទះនៅពេលថ្ងៃត្រង់ដែលបណ្តាលមកពីម្សៅស្អិតខ្លាំងពេក។

1. ការលាយស្ងួត៖ លាយម្សៅ និងគ្រឿងផ្សំស្ងួតរយៈពេល 2 នាទី ដើម្បីធានាបាននូវការចែកចាយ។

2. ការផ្តល់ជាតិទឹកដំបូង៖ បន្ថែមទឹកត្រជាក់ 80% ហើយលាយក្នុងល្បឿនទាបរយៈពេល 3 នាទី។

3. ជាតិទឹកចុងក្រោយ៖ បន្ថែមទឹក និងខ្លាញ់រាវ ២០% ដែលនៅសល់ លាយក្នុងល្បឿនលឿនរយៈពេល ៥ នាទី។

4. ការត្រួតពិនិត្យសីតុណ្ហភាព៖ ផ្ទៀងផ្ទាត់ម៉ាស់ម្សៅចុងក្រោយគឺពិតប្រាកដ 26°C មុនពេលបញ្ចេញទៅក្នុងអាងដែលសម្រាក។

ហានិភ័យនៃការអនុវត្ត និងយុទ្ធសាស្ត្រកាត់បន្ថយ

ការគ្រប់គ្រងភាពប្រែប្រួលនៃបាច់ម្សៅ

ម្សៅគឺជាផលិតផលកសិកម្មដែលមានការប្រែប្រួលជាប្រចាំ។ ការប្រែប្រួលតាមរដូវនៃដំណាំស្រូវសាលីផ្លាស់ប្តូរទាំងកម្រិតប្រូតេអ៊ីន និងសំណើមបរិយាកាស។ សមាមាត្រទឹកថេរដែលដំណើរការយ៉ាងល្អឥតខ្ចោះក្នុងខែមករាអាចផ្តល់ផលស្អិត និងរញ៉េរញ៉ៃមិនអាចដំណើរការបានក្នុងខែកក្កដា។ ការមិនអើពើភាពប្រែប្រួលជាបាច់ធានានូវដំណើរការម៉ាស៊ីនខុសប្រក្រតី និងកាកសំណល់ខ្ពស់។

ការកាត់បន្ថយហានិភ័យនេះតម្រូវឱ្យមានការកំណត់ជាក់លាក់នៃការទទួលទានម្សៅយ៉ាងតឹងរ៉ឹង។ ទាមទារវិញ្ញាបនបត្រលម្អិតនៃការវិភាគពីរោងម៉ាស៊ីនកិនស្រូវរបស់អ្នកសម្រាប់រាល់ការដឹកជញ្ជូន។ លើសពីនេះ បង្វឹកប្រតិបត្តិករលាយរបស់អ្នកឱ្យធ្វើការកែតម្រូវជាតិទឹកតិចតួចដោយផ្អែកលើអារម្មណ៍នៃម្សៅក្នុងពេលជាក់ស្តែង និងមតិកែលម្អរបស់ម៉ាស៊ីន។ ការផ្តល់អំណាចដល់ប្រតិបត្តិករក្នុងការកែប្រែកម្រិតទឹក 1% ឬ 2% ការពារការបរាជ័យផលិតកម្មដ៏ធំនៅខាងក្រោម។

ភាពអាស្រ័យស្វ័យប្រវត្តិកម្មខាងលើ

ខ្សែ​ចាប៉ាទី​ទំនើប​បំផុត​មិន​អាច​ប៉ះប៉ូវ​កំហុស​មនុស្ស​ខាង​លើ​បាន​ទេ។ ការបន្ថែមទឹកដោយដៃពឹងផ្អែកលើប្រតិបត្តិករវាស់វត្ថុរាវដោយប្រើធុងឬទុយោ។ វិធីសាស្រ្តនេះធានាភាពមិនស៊ីសង្វាក់គ្នាជាបាច់។ ធុងដែលចាក់លើសបន្តិច ធ្វើអោយប្រែប្រួល rheology គ្រប់គ្រាន់ ដើម្បីបង្កអោយមានការបាក់ច្រាំងធ្ងន់ធ្ងរ ឬរហែកនៅលើរមូរសន្លឹក។

ការវិនិយោគលើប្រព័ន្ធស្វ័យប្រវត្តិកម្មខាងលើលុបបំបាត់អថេរនេះទាំងស្រុង។ ដំឡើងឧបករណ៍វាស់កម្រិតទឹកដោយស្វ័យប្រវត្តិ រួមបញ្ចូលជាមួយវដ្តលាយដែលគ្រប់គ្រងដោយ PLC ។ ប្រព័ន្ធទាំងនេះវាស់ទឹកដោយទម្ងន់ និងសីតុណ្ហភាពជាក់លាក់ ដោយចែកចាយវានៅចន្លោះពេលច្បាស់លាស់។ ការលុបចេញនូវកំហុសរបស់មនុស្ស ធានាថាម្សៅចូលរបស់អ្នក។ ឧបករណ៍ចាប៉ាទីទិន្នផលខ្ពស់ គឺដូចគ្នាបេះបិទរាល់ពេល។

សេចក្តីសន្និដ្ឋាន

• ធ្វើសវនកម្មដំណើរការលាយបច្ចុប្បន្នរបស់អ្នក ដើម្បីកំណត់សីតុណ្ហភាពបណ្តុំទៅបាច់ និងបំរែបំរួលជាតិសំណើម។

• គណនាភាគរយអ្នកដុតនំពិតប្រាកដរបស់អ្នក ហើយផ្ញើទិន្នន័យនេះទៅអ្នកលក់ឧបករណ៍អនាគត មុនពេលស្នើសុំសម្រង់តម្លៃ។

• ដំឡើងឧបករណ៍វាស់ទឹកដែលគ្រប់គ្រងសីតុណ្ហភាពដោយស្វ័យប្រវត្តិ ពីលើឧបករណ៍លាយឧស្សាហកម្មទាំងអស់ ដើម្បីលុបបំបាត់កំហុសរបស់មនុស្ស។

• អនុវត្តដំណាក់កាលសម្រាកដោយស្វ័យប្រវត្តិយ៉ាងតឹងរ៉ឹង និងកំណត់ពេលរវាងការលាយ និងការបញ្ចូល ដើម្បីធានាបាននូវការស្រូបយកទឹកពេញលេញ។

• ទាមទារការធ្វើតេស្តការទទួលយកពីរោងចក្រដោយប្រើការលាយម្សៅពិតប្រាកដរបស់អ្នក ដើម្បីផ្ទៀងផ្ទាត់ឧបករណ៍ដែលគ្រប់គ្រង rheology dough ជាក់លាក់របស់អ្នក។

សំណួរគេសួរញឹកញាប់

សំណួរ៖ តើអ្វីជាសំណើមដ៏ល្អសម្រាប់ម៉ាស៊ីនចាប៉ាទីពាណិជ្ជកម្ម?

ចម្លើយ៖ ខ្សែពាណិជ្ជកម្មជាធម្មតាទាមទារអត្រាជាតិទឹករវាង 55% និង 62%។ ជួរជាក់លាក់នេះធ្វើឱ្យមានតុល្យភាពរវាងភាពទន់របស់ផលិតផលជាមួយនឹងភាពធន់នឹងម៉ាស៊ីន ការពារការស្អិតខ្លាំងពេកនៅលើ rollers ខណៈពេលដែលរក្សាសំណើមគ្រប់គ្រាន់សម្រាប់ flatbread ដើម្បី puff ឱ្យបានត្រឹមត្រូវនៅក្នុង oven ។

សំណួរ៖ ហេតុអ្វីបានជាម្សៅចាប៉ីរបស់ខ្ញុំជាប់នឹងរមូរសន្លឹក?

ចម្លើយ៖ ការជាប់ស្អិតជាធម្មតាបណ្តាលមកពីការខ្វះជាតិទឹក ពេលវេលាសម្រាកមិនគ្រប់គ្រាន់ ឬសីតុណ្ហភាពម្សៅខ្ពស់។ ប្រសិនបើកន្ទក់មិនបានស្រូបយកទឹកទាំងស្រុងក្នុងអំឡុងពេលដំណាក់កាលស្វ័យភាពទេ សំណើមដោយឥតគិតថ្លៃនៅតែមាននៅលើផ្ទៃ។ ការពាក់ថ្នាំកូត Teflon នៅលើ rollers ក៏រួមចំណែកដល់ការស្អិតផងដែរ។

សំណួរ៖ តើការបន្ថែមប្រេង ឬខ្លាញ់ប៉ះពាល់ដល់ដំណើរការម្សៅយ៉ាងដូចម្តេច?

ចម្លើយ៖ ការបន្ថែមភាគរយជាក់លាក់នៃប្រេងដើរតួជាប្រេងរំអិលខាងក្នុង។ វាស្រោបសរសៃ gluten កាត់បន្ថយភាពស្អិតលើផ្ទៃរបស់ dough ប្រឆាំងនឹងដែកអ៊ីណុក និងសមាសធាតុ polyurethane ។ នេះធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវភាពបត់បែន និងកាត់បន្ថយយ៉ាងសំខាន់នូវតម្រូវការសម្រាប់ម្សៅធូលីលើសនៅលើបន្ទាត់។

សំណួរ៖ ហេតុអ្វី​បាន​ជា​ពេលវេលា​សម្រាក​របស់​ម្សៅ​មានសារៈសំខាន់​មុនពេល​បំបៅ?

ចម្លើយ៖ ការសម្រាក ឬស្វ័យភាព អនុញ្ញាតឱ្យម្សៅ និងកន្ទក់របស់ម្សៅស្រូបយកទឹកបានពេញលេញ។ ដំណើរការនេះបន្ធូរបន្ថយបណ្តាញ gluten ដែលត្រូវបានបង្កើតឡើងកំឡុងពេលលាយ ធ្វើឱ្យ dough ពង្រីកបានកាន់តែច្រើន និងកាត់បន្ថយហានិភ័យនៃការរហែកក្នុងអំឡុងពេលនៃការដាក់សន្លឹក ឬចុចដែលមានល្បឿនលឿន។

សំណួរ៖ តើប្រព័ន្ធចំណីទំនាញអាចគ្រប់គ្រងម្សៅដែលមានជាតិទឹកខ្ពស់បានទេ?

ចម្លើយ៖ ចំណីទំនាញស្ដង់ដារ តស៊ូជាមួយម្សៅសើម ដោយសារការបិទភ្ជាប់ ដែលម្សៅស្អិតជាប់នឹងជញ្ជាំង ហប់ ហើយឈប់ហូរ។ ម្សៅដែលមានជាតិទឹកខ្ពស់ ត្រូវការយន្តការផ្តល់ចំណីយ៉ាងសកម្មដូចជា ប្រដាប់បន្តក់បាតក្រោម រមូរផ្កាយ ឬឧបករណ៍ទាញវីសភ្លោះ ដើម្បីបង្ខំឱ្យម្សៅចុះក្រោម។

សំណួរ: តើសីតុណ្ហភាពម្សៅប៉ះពាល់ដល់ឧបករណ៍ផលិតកម្មយ៉ាងដូចម្តេច?

ចម្លើយ៖ ម្សៅក្តៅបញ្ចេញសំណើម ហើយក្លាយទៅជាស្អិតខ្លាំង ដែលនាំទៅដល់ការកកស្ទះខ្សែបន្ទាត់ធ្ងន់ធ្ងរ និងបរាជ័យក្នុងការផ្ទេរ។ គ្រឿងបរិក្ខារពាណិជ្ជកម្មត្រូវតែប្រើទឹកត្រជាក់ glycol កំឡុងពេលលាយ ដើម្បីទូទាត់កំដៅកកិតដែលបង្កើតឡើងដោយឧបករណ៍លាយវង់ ដោយរក្សាសីតុណ្ហភាពម្សៅមានស្ថេរភាពនៅជុំវិញ 26 ° C ។

សំណួរ៖ ហេតុអ្វីបានជាចាប៉ីដែលផលិតដោយម៉ាស៊ីនរបស់ខ្ញុំហែកកំឡុងពេលផលិត?

A: ការរហែកកើតឡើងនៅពេលដែល dough ខ្វះការពង្រីក។ នេះបណ្តាលមកពីការខ្វះជាតិទឹក ពេលវេលាសម្រាកមិនគ្រប់គ្រាន់ ឬបង្ខំឱ្យម្សៅត្រជាក់ តឹងណែនតាមរមូរកាត់បន្ថយលឿនពេក។ បណ្តាញ gluten បំបែករាងកាយនៅក្រោមភាពតានតឹងកាត់មេកានិចនៃ rollers សន្លឹក។