Aufrufe: 0 Autor: Site-Editor Veröffentlichungszeit: 28.08.2026 Herkunft: Website
Bei der automatisierten Fladenbrotproduktion ist die häufigste Ursache für Linienausfälle nicht ein mechanischer Ausfall, sondern eine rheologische Inkonsistenz. Eine unsachgemäße Teigbefeuchtung stoppt den Betrieb schneller als verschlissene Zahnräder. Hersteller versuchen oft, traditionelle Rezepte zu skalieren, ohne sich an die mechanischen Gegebenheiten der Massenverarbeitung anzupassen. Diese Nichtübereinstimmung führt zu häufigen Leitungsstaus, übermäßigem mechanischem Verschleiß, hohen Produktausschussraten und unvorhersehbarem Durchsatz.
Die Auswahl und Optimierung einer kommerziellen Chapati-Linie erfordert ein genaues Verständnis der Wechselwirkungen des Wasser-Mehl-Verhältnisses mit Trichterzuführungen, Blechwalzen und Backbändern. Eine perfekt konstruierte Produktionslinie wird immer noch scheitern, wenn dem Teig das richtige Gleichgewicht zwischen Dehnbarkeit und Elastizität fehlt. In diesem Leitfaden werden die betrieblichen Auswirkungen der Teighydratation aufgeschlüsselt und erläutert, wie Sie die Ausrüstung anhand Ihrer spezifischen Rezepturparameter bewerten.
Die Hydratation bestimmt den Durchsatz: Das optimale Hydratationsfenster (normalerweise 55–65 % Bäckerprozentsatz für Chapati) bestimmt die kontinuierliche Betriebsgeschwindigkeit von Chapati-Geräten mit hoher Leistung.
Mechanische Kompromisse: Teige mit niedrigem Hydratationsgrad erhöhen die mechanische Beanspruchung und den Stromverbrauch, während bei Teigen mit hohem Hydratationsgrad das Risiko von Übertragungsfehlern besteht und eine übermäßige Bestäubung mit Mehl erforderlich ist.
Formulierungsmodifikatoren sind wichtig: Die strategische Zugabe von Ölen, Fetten und Ruhezeiten (Autolyse) können die Maschinenlauffähigkeit drastisch verbessern, ohne den Feuchtigkeitsgehalt des Endprodukts zu beeinträchtigen.
Gerätearchitektur: Verschiedene Formungstechnologien (Ausrollen vs. Pressen) und Zuführmechanismen (z. B. eine Chapati-Linie mit Schwerkraftzuführung) haben unterschiedliche Toleranzen für Teigklebrigkeit und -elastizität.
Die Vorverarbeitung ist von entscheidender Bedeutung: Eine gleichbleibende Maschinenleistung hängt vollständig von der vorgeschalteten automatischen Dosierung, der schrittweisen Wasserzugabe und dem temperaturgesteuerten Mischen ab, um Abweichungen bei der Hydratation von Charge zu Charge zu vermeiden.
Industriebäckereien messen den Flüssigkeitsgehalt anhand des Bäckerprozentsatzes. Diese Metrik drückt das Wassergewicht streng im Verhältnis zum Gesamtmehlgewicht aus. Wenn in einem Produktionslauf 500 Kilogramm Mehl und 300 Kilogramm Wasser verwendet werden, beträgt die Hydratationsrate genau 60 %. Die Einhaltung dieses genauen Verhältnisses ist für die automatisierte Verarbeitung nicht verhandelbar. Selbst eine Abweichung von 1 % – nur 5 Kilogramm Wasser in einer halben Tonne Charge – verändert das Teigverhalten in der Fabrikhalle drastisch.
Die grundlegende Wasseraufnahmekapazität hängt stark von Ihren Mehlspezifikationen ab. Vollkorn-Atta verhält sich anders als raffiniertes Mehl. Ein hoher Proteingehalt (typischerweise 11 bis 12 % für Chapati) erfordert mehr Wasser, um ein stabiles Glutennetzwerk zu bilden. Stärkeschäden durch den Mahlprozess, insbesondere bei steingemahlenem Mehl, erhöhen ebenfalls die Wasseraufnahme. Darüber hinaus absorbieren feinere Kleiepartikel Wasser schneller als grobe Kleie. Sie müssen Ihre spezifische Mehlmischung mit einem Farinographen testen, um eine zuverlässige Basislinie zu ermitteln, bevor Sie Ihre Mischzyklen programmieren.
Die Teigrheologie bestimmt, wie die Mischung unter physikalischer Belastung fließt und sich verformt. Die automatisierte Verarbeitung erfordert ein empfindliches Gleichgewicht zwischen Dehnbarkeit und Elastizität. Durch die Dehnbarkeit kann sich der Teig durch die Reduktionswalzen dehnen, ohne zu reißen. Durch die Elastizität schnappt der Teig wieder in seine Form zurück. Wenn die Elastizität vorherrscht, widersetzt sich der Teig der Formung und schrumpft nach dem Schneiden auf dem ruhenden Förderband, was zu ovalen Chapatis führt. Wenn die Dehnbarkeit vorherrscht, wird der Teig schwach und hat Schwierigkeiten, beim Transfer seine Form beizubehalten.
Die Flüssigkeitszufuhr verändert direkt den Reibungskoeffizienten zwischen der Teigmasse und den Maschinenkomponenten. Wasser fungiert als primäres Bindemittel, erhöht aber auch die Oberflächenklebrigkeit. Mit zunehmender Flüssigkeitszufuhr greift der Teig aggressiver in die Trichter aus Edelstahl 304 und die teflonbeschichteten Walzen ein. Die Bewältigung dieser Reibung ist die zentrale Herausforderung bei der kontinuierlichen Fladenbrotproduktion. Bediener müssen den genauen Hydratationspunkt finden, an dem der Teig geschmeidig bleibt, sich aber sauber von den Polyurethan-Übertragungsbändern und Kontaktflächen löst.
Wasser ist nicht die einzige Flüssigkeit, die die Lauffähigkeit einer Maschine beeinflusst. Die präzise Dosierung von Industrieölen oder Backfetten fungiert als lebenswichtiges inneres Schmiermittel. Fett umhüllt die Glutenstränge, begrenzt eine übermäßige Wasseraufnahme und verringert die allgemeine Klebrigkeit der Oberfläche. Diese interne Schmierung verhindert, dass der Teig an den Ausrollwalzen haften bleibt. Dadurch können Bediener ihre Abhängigkeit vom externen Bestäuben des Mehls verringern, die Linie sauberer halten und die Brandgefahr im Ofen verringern.
Auch handelsübliche Teigkonditionierer und Emulgatoren verändern die Elastizität. Zusatzstoffe wie Natriumstearoyllactylat (SSL) verbessern die Hydratationstoleranz bei der Hochgeschwindigkeitsverarbeitung. Konditionierer entspannen das Glutennetzwerk und ermöglichen so, dass steifere Teige mit weniger mechanischem Widerstand durch Extruder gelangen. Bei der Formulierung für die Automatisierung bieten diese Modifikatoren ein breiteres Betriebsfenster und verhindern so, dass geringfügige Hydratationsfehler katastrophale Leitungsstaus verursachen.
Das Mischen von Teig und die sofortige Einspeisung in einen Extruder garantiert schlechte Ergebnisse. Die Einführung einer obligatorischen Ruhephasen-Nachmischung ist erforderlich. Diese als Autolyse bezeichnete Ruhephase ermöglicht die vollständige Wasseraufnahme in die Kleie und beschädigte Stärke. Ohne dieses Zeitfenster von 20 bis 30 Minuten verbleibt freies Wasser auf der Teigoberfläche, wodurch eine klebrige Außenseite und eine trockene, krümelige Innenseite entstehen.
Ruhe entspannt auch das beim Mischen gebildete Glutennetzwerk. Frisch gemischter Teig birgt eine enorme innere Spannung. Wenn Sie gespannten Teig in eine Formmaschine drücken, reißt er zurück oder reißt. Eine ordnungsgemäße Autolysephase ergibt eine glatte, dehnbare Masse. Dieser lockere Teig lässt sich gleichmäßig auftragen, lässt sich gleichmäßig ausrollen und geht beim Backen perfekt auf.
Das Laufen von steifem, wenig hydriertem Teig stellt eine erhebliche Belastung für die mechanische Infrastruktur dar. Extrudermotoren und Folienwalzen benötigen zur Verarbeitung dichter Massen ein deutlich erhöhtes Drehmoment. Diese ständige Belastung führt zu einem beschleunigten Verschleiß an Getrieben, Antriebsketten und Wälzlagern. Geräte verschlechtern sich schneller und erfordern eine vorzeitige Wartung und einen häufigen Austausch von Teilen. Sie zwingen die Maschine im Wesentlichen dazu, außerhalb ihrer technischen Toleranzen zu arbeiten.
Zu steifer Teig führt auch zu schwerwiegenden Qualitätsmängeln bei den Produkten. Wenn sich nicht nachgiebiger Teig seinen Weg durch die Reduktionswalzen bahnt, kommt es zu Mikrorissen im Glutennetzwerk. Diese unsichtbaren Risse beeinträchtigen die strukturelle Integrität des Teigs. Während des Backvorgangs entweicht Dampf durch diese Mikrorisse, anstatt das Fladenbrot aufzublasen. Das Ergebnis ist ein dichter, flacher Chapati, der Blasen bildet, anstatt einen vollständigen Zug zu erreichen, was zu hohen Ausschussraten führt.
Bei der Verarbeitung von Chargen mit geringer Hydratation steigt der Energieverbrauch vorhersehbar an. Sie werden bei den Frequenzumrichtern (VFDs) einen starken Anstieg der Stromaufnahme beobachten, wenn die Motoren gegen den steifen Teig ankämpfen. Diese Ineffizienz treibt die Betriebskosten in die Höhe und birgt das Risiko, dass während der Spitzenproduktion Stromunterbrecher auslösen. Für einen reibungslosen Betrieb ist ein Teig erforderlich, der dem mechanischen Druck nachgibt, anstatt ihn zu bekämpfen.
Motorüberlastung: Hohe Drehmomentanforderungen führen zu Fehlern bei VFDs und zur Abschaltung der Leitung.
Getriebeverschleiß: Die kontinuierliche Verarbeitung von steifen Teigstreifen führt zu Getrieben und überhitztem Schmieröl.
Durchbiegung der Walzen: Übermäßiger Druck drückt die Reduzierwalzen auseinander, was zu einer ungleichmäßigen Dicke des Teigblatts führt.
Ausfall des Scherbolzens: Mechanische Sicherheitsmechanismen brechen häufig, um die Hauptantriebswellen zu schützen.
Umgekehrt führt eine übermäßige Flüssigkeitszufuhr zu einer Reihe anderer betrieblicher Katastrophen. Übertragungsfehler werden zum Hauptengpass. Nasser Teig haftet hartnäckig an Stanzformen, Förderbändern und Übergangsstellen. Ein einzelnes Stück festsitzenden Teigs sammelt sich schnell zu einer massiven Verstopfung an, die katastrophale Leitungsstaus zur Folge hat. Bediener müssen die Produktion häufig unterbrechen, um Walzen abzukratzen und verstopfte Transferbänder freizumachen.
Um diese Klebrigkeit zu mildern, kompensieren Bediener oft zu viel, indem sie stark stäubendes Mehl verwenden. Dies führt zu schwerwiegenden sekundären Problemen. Zu viel loses Mehl verstopft die Bandgasbrenner im Backofen und verringert so die thermische Effizienz. Dadurch entstehen in der Fabrik schwere Gefahren durch Staub in der Luft, wodurch die Umgebung in Richtung der unteren Explosionsgrenze (UEG) gebracht wird und eine aggressive Belüftung erforderlich ist. Darüber hinaus verbrennt loses Mehl auf den heißen Backplatten schnell und hinterlässt einen bitteren, verkohlten Rückstand auf dem Endprodukt.
Eine hohe Hydratation führt auch zu starken Formverformungen. Nassem Teig fehlt die strukturelle Festigkeit, um seine Schnittform beizubehalten. Stark hydratisierter Teig entspannt sich nach dem Durchlauf durch den Rollschneider zu schnell. Die kreisförmigen Stücke dehnen sich bei der Übergabe auf das Backband in ovale oder unregelmäßige Formen aus. Präzise, gleichmäßige Kreise erfordern ein engeres, kontrollierteres Feuchtigkeitsverhältnis.
Hydratationszustand |
Mechanischer Aufprall |
Auswirkungen auf die Produktqualität |
Betriebsgefahr |
|---|---|---|---|
Geringe Flüssigkeitszufuhr (<55 %) |
Hohes Drehmoment, Getriebeverschleiß, Stromspitzen |
Mikrorisse, schlechtes Aufblähen, dichte Textur |
Durchgebrannter Motor, häufiges Auswechseln des Scherbolzens |
Optimal (55 % – 62 %) |
Reibungslose Extrusion, reibungsarme Übertragung |
Gleichmäßige Dicke, volle Puffigkeit, runde Form |
Stabile kontinuierliche Produktion |
Hohe Hydratation (>62 %) |
Kleben an den Rollen, verstopfte Transferbänder |
Ovale Verformung, verbrannte Mehlreste |
Leitungsstaus, Gefahren durch Staub in der Luft, Brandgefahr |
Die Teigzuführung in den Formbereich ist die erste große mechanische Hürde. Standard-Schwerkraftzuführungen basieren vollständig auf dem Gewicht des Teigs, um ihn in den Extruder zu ziehen. Klebrige Teige mit hohem Feuchtigkeitsgehalt versagen in diesen Systemen spektakulär. Der klebrige Teig haftet an den Trichterwänden und erzeugt leere Hohlräume in der Mitte. Dieses als „Bridging“ oder „Rattenlochung“ bekannte Phänomen stoppt den Teigfluss vollständig und führt zu einer Verkürzung der Produktionslinie.
Bei der Bewertung von a Bei der Chapati-Linie mit Schwerkraftzuführung müssen Sie deren Zuführmechanismen beurteilen. Wenn Ihre Rezeptur Teige mit mehr als 62 % Hydratation erfordert, sind passive Schwerkraftzuführungen unzureichend. Suchen Sie nach aktiven Fütterungstechnologien. Trichter mit beweglichem Boden, Sternwalzen oder Doppelschneckenextruder ziehen den Teig physisch nach unten. Diese aktiven Systeme brechen Brücken auf und drücken klebrigen Teig mit gleichmäßigem Druck in die Formwalzen.
Die Wahl zwischen Ausrollanlagen und beheizten Pressen hängt ganz vom rheologischen Profil Ihres Teigs ab. Ausrolllinien verarbeiten den Teig, indem sie ihn durch mehrere Sätze von Reduktionswalzen führen. Diese Methode erfordert einen hoch dehnbaren Teig mit mäßiger bis hoher Hydratation. Der Teig muss sich mehrfach dehnen, ohne zu reißen. Konzentrieren Sie sich bei der Bewertung von Folienbahnen stark auf Walzenbeschichtungsmaterialien (wie Industrie-Teflon) und die Präzision automatischer Bestäubungssysteme.
Beheizte Pressenlinien nutzen einen anderen mechanischen Ansatz. Eine pneumatische oder hydraulische Presse drückt Teigkugeln zwischen zwei beheizten Platten flach. Mit dieser Technologie lassen sich etwas steifere Teige hervorragend verarbeiten. Die intensive Hitze der Presse (normalerweise 180 °C bis 200 °C) erzeugt sofort eine gekochte Haut auf der Teigoberfläche, die die Klebrigkeit sofort neutralisiert. Priorisieren Sie bei der Bewertung von Pressenlinien Geräte mit einwandfreier pneumatischer Druckkonsistenz und hochpräziser Plattentemperaturregelung.
Vermutungen haben in der automatisierten Lebensmittelproduktion keinen Platz. Sie müssen Ihre Grundhydratation wissenschaftlich definieren. Die Durchführung rheologischer Tests an Ihrer spezifischen Mehlmischung bestimmt deren genaue Wasseraufnahmekapazität. Diese Daten zeigen, wie sich Ihr Mehl unter mechanischer Mischbelastung verhält und ermitteln genau den Punkt, an dem der Teig zu zerfallen beginnt.
Der Übergang von der manuellen zur automatisierten Produktion geht immer mit einem Kompromiss bei der Skalierbarkeit einher. Traditionelle Rezepte bevorzugen oft einen sehr weichen Teig für maximale Feuchtigkeit des Endprodukts. Hochgeschwindigkeitsmaschinen erfordern jedoch etwas mehr strukturelle Integrität. Sie müssen die herkömmliche Hydratationsrate leicht nach unten anpassen, um eine Maschinenverfügbarkeit von 99 % zu erreichen. Durch den strategischen Einsatz von Fetten und kurzes Backen bei hoher Hitze bleibt das Mundgefühl des Endprodukts trotz der geringeren anfänglichen Feuchtigkeit erhalten. Dieses Gleichgewicht zu finden ist der Schlüssel zum Betrieb eines Kommerzielle Chapati-Maschine effizient.
Die Art und Weise, wie Sie dem Mehl Wasser hinzufügen, bestimmt, wie sich der Teig im weiteren Verlauf verhält. Das gleichzeitige Einfüllen des gesamten Wassers in den Mixer führt zu trockenen Taschen und einer ungleichmäßigen Flüssigkeitszufuhr. Eine stufenweise Wasserdosierung verhindert dies. Die schrittweise Zugabe von Wasser bei wechselnden Mischgeschwindigkeiten sorgt für eine gleichmäßige Absorption. Diese Technik erzeugt eine zusammenhängende, homogene Teigmasse, die vollständig für die Strapazen der Extrusion vorbereitet ist.
Die Temperatur ist eine kritische, oft ignorierte Variable. Industrielle Spiralmischer erzeugen eine enorme Reibung. Diese Reibung erhöht die Teigtemperatur während des Knetvorgangs schnell. Warmer Teig gibt Feuchtigkeit ab, wird übermäßig klebrig und lässt sich nur schwer verarbeiten, bevor er überhaupt den Trichter erreicht. Die Regelung dieser thermischen Größe ist für den kontinuierlichen Betrieb zwingend erforderlich.
Die Kaltwasserintegration löst das Reibungsproblem. Gewerbliche Anlagen müssen während der Mischphase mit Glykol gekühltes Wasser verwenden. Das Einspritzen von Wasser mit 2 °C bis 4 °C gleicht die vom Spiralmischer erzeugte mechanische Wärme aus. Dadurch wird eine konstante Endtemperatur des Teigs aufrechterhalten, typischerweise zwischen 24 °C und 26 °C. Stabile Temperaturen garantieren ein stabiles Hydratationsverhalten und verhindern so Mittagslinienstaus durch überhitzten, klebrigen Teig.
Trockenmischung: Mehl und trockene Zutaten 2 Minuten lang vermischen, um eine gleichmäßige Verteilung zu gewährleisten.
Erste Flüssigkeitszufuhr: 80 % des gekühlten Wassers hinzufügen und 3 Minuten lang bei niedriger Geschwindigkeit mischen.
Abschließende Flüssigkeitszufuhr: Die restlichen 20 % Wasser und flüssige Fette hinzufügen und 5 Minuten lang bei hoher Geschwindigkeit verrühren.
Temperaturprüfung: Stellen Sie sicher, dass die endgültige Teigmasse genau 26 °C beträgt, bevor Sie sie in die Ruhewannen füllen.
Mehl ist ein landwirtschaftliches Produkt, das einem ständigen Wandel unterliegt. Saisonale Schwankungen im Weizenanbau verändern sowohl den Proteingehalt als auch den Feuchtigkeitsgehalt der Umgebung. Ein festes Wasserverhältnis, das im Januar perfekt funktioniert, könnte im Juli zu einer klebrigen, nicht bearbeitbaren Sauerei führen. Das Ignorieren von Chargenschwankungen führt zu einer unregelmäßigen Maschinenleistung und hohem Ausschuss.
Um dieses Risiko zu mindern, sind strenge Vorgaben zur Mehlaufnahme erforderlich. Fordern Sie für jede Lieferung detaillierte Analysezertifikate von Ihren Müllern an. Darüber hinaus schulen Sie Ihre Mischer darin, anhand des Echtzeit-Teiggefühls und des Maschinen-Feedbacks kleinere Anpassungen der Flüssigkeitszufuhr vorzunehmen. Indem den Betreibern die Möglichkeit gegeben wird, den Wasserstand um 1 % oder 2 % anzupassen, werden massive nachgelagerte Produktionsausfälle verhindert.
Die fortschrittlichste Chapati-Linie kann vorgelagerte menschliche Fehler nicht kompensieren. Bei der manuellen Wasserzugabe müssen Bediener Flüssigkeiten mit Eimern oder Schläuchen abmessen. Diese Methode garantiert eine Inkonsistenz zwischen den einzelnen Chargen. Ein leicht überfüllter Eimer verändert die Rheologie so weit, dass es zu starker Brückenbildung im Trichter oder zu Rissen an den Folienwalzen kommt.
Durch Investitionen in die vorgelagerte Automatisierung wird diese Variable vollständig eliminiert. Installieren Sie automatisierte Wasserdosiermessgeräte mit integrierten SPS-gesteuerten Mischzyklen. Diese Systeme messen Wasser nach exaktem Gewicht und Temperatur und geben es in präzisen Intervallen ab. Durch die Beseitigung menschlicher Fehler wird sichergestellt, dass der Teig in Ihr Gerät gelangt Hochleistungs-Chapati-Geräte sind jedes Mal rheologisch identisch.
Überprüfen Sie Ihre aktuellen Mischprozesse, um Temperatur- und Hydratationsabweichungen von Charge zu Charge zu ermitteln.
Berechnen Sie Ihren genauen Bäckerprozentsatz und senden Sie diese Daten an potenzielle Geräteverkäufer, bevor Sie ein Angebot anfordern.
Installieren Sie automatisierte, temperaturgesteuerte Wasserdosiermessgeräte über allen Industriemischern, um menschliche Fehler zu vermeiden.
Führen Sie zwischen Mischen und Extrudieren eine strikte, zeitgesteuerte Autolyse-Ruhephase ein, um eine vollständige Wasseraufnahme sicherzustellen.
Fordern Sie einen Werksabnahmetest mit Ihrer genauen Mehlmischung an, um zu überprüfen, ob die Ausrüstung mit Ihrer spezifischen Teigrheologie zurechtkommt.
A: Kommerzielle Linien erfordern normalerweise eine Flüssigkeitszufuhr zwischen 55 % und 62 %. Diese spezielle Produktreihe gleicht die Weichheit des Produkts mit der Maschinengängigkeit aus und verhindert ein übermäßiges Anhaften an den Walzen, während gleichzeitig genügend Feuchtigkeit erhalten bleibt, damit das Fladenbrot im Ofen richtig aufgehen kann.
A: Das Anhaften wird normalerweise durch übermäßige Flüssigkeitszufuhr, unzureichende Ruhezeit oder hohe Teigtemperaturen verursacht. Wenn die Kleie während einer Autolysephase das Wasser nicht vollständig aufgenommen hat, verbleibt freie Feuchtigkeit an der Oberfläche. Auch abgenutzte Teflonbeschichtungen der Walzen tragen zum Verkleben bei.
A: Die Zugabe eines genauen Prozentsatzes Öl dient als internes Schmiermittel. Es umhüllt die Glutenstränge und verringert so die Oberflächenklebrigkeit des Teigs gegenüber Edelstahl- und Polyurethankomponenten. Dies verbessert die Elastizität und verringert die Notwendigkeit, übermäßig Mehl auf die Linie zu streuen, deutlich.
A: Durch das Ruhen oder die Autolyse können die Stärken und Kleie des Mehls das Wasser vollständig absorbieren. Dieser Prozess entspannt das beim Mischen gebildete Glutennetzwerk, wodurch der Teig dehnbarer wird und die Gefahr des Reißens während der Hochgeschwindigkeits-Ausroll- oder Pressphase erheblich verringert wird.
A: Standard-Schwerkraftzuführungen haben Probleme mit nassem Teig, da sich Brücken bilden, bei denen der Teig an den Trichterwänden kleben bleibt und nicht mehr fließt. Teige mit hohem Feuchtigkeitsgehalt erfordern aktive Zuführmechanismen wie Trichter mit beweglichem Boden, Sternwalzen oder Doppelschneckenextruder, um den Teig nach unten zu drücken.
A: Warmer Teig gibt Feuchtigkeit ab und wird sehr klebrig, was zu schweren Leitungsstaus und Übertragungsfehlern führt. Gewerbliche Einrichtungen müssen während des Mischens mit Glykol gekühltes Wasser verwenden, um die von Spiralmischern erzeugte Reibungswärme auszugleichen und eine stabile Teigtemperatur um 26 °C aufrechtzuerhalten.
A: Risse treten auf, wenn der Teig nicht dehnbar ist. Dies wird durch eine geringe Flüssigkeitszufuhr, unzureichende Ruhezeit oder durch zu schnelles Drücken von kaltem, gespanntem Teig durch die Reduktionswalzen verursacht. Das Glutennetzwerk bricht unter der mechanischen Scherbeanspruchung der Folienwalzen physikalisch auf.
